پودر پروتئین برنج تامین کننده
پروتئین برنج حاوی چه مواد مغذی است؟
پروتئین برنج (RP) یک پروتئین گیاهی است که از برنج و محصولات جانبی فرآوری آن استخراج میشود. ویژگیهای کلیدی آن به شرح زیر است:
۱.خواص تغذیهای
پروفایل اسید آمینه متعادل
قابلیت هضم بالا
فراهمی زیستی خوب
۲.مزایای ایمنی
ضد حساسیت (به طور قابل توجهی کمتر از پروتئین گندم و ذرت)
تحمل خوب دستگاه گوارش
۳.مقدار کاربرد
به عنوان یک منبع پروتئین غذایی با کیفیت بالا شناخته شده است
به ویژه برای افراد مبتلا به آلرژی و نیازهای غذایی خاص مناسب است
ویژگیهای پروتئین برنج
۱. حلالیت
پروتئین برنج حلالیت کمی دارد، که دلیل اصلی آن ترکیب بیش از 80٪ گلوتنین محلول در قلیا است که توسط پیوندهای عرضی دی سولفیدی متراکم میشود. آلبومین محلول در آب تنها 2٪ تا 5٪ را تشکیل میدهد. حلالیت تحت تأثیر عوامل زیر است:
·pH: حلالیت بین pH 4 و 7 به آرامی افزایش مییابد، اما در نزدیکی pH 9 به طور قابل توجهی افزایش مییابد.
·اصلاح: دیآمیداسیون میتواند حلالیت را بهبود بخشد (با درجه دیآمیداسیون از ۱۹.۶٪ تا ۶۴.۵٪، حلالیت به حداکثر ۹۶.۶٪ میرسد).
·هیدرولیز آنزیمی:
حداکثر حلالیت حاصل از هیدرولیز با پروتئاز قلیایی به تنهایی ۴۳.۱۲٪ است.
هیدرولیز سینرژیک با پروتئاز قلیایی و ترکیبی از پروتئازها بهترین نتایج را به همراه دارد (حلالیت به 71.46٪ میرسد).
ترتیب هیدرولیز آنزیمی به طور قابل توجهی بر حلالیت تأثیر میگذارد (استفاده از ترکیب پروتئازها و به دنبال آن پروتئازهای قلیایی تنها 54.73٪ حلالیت را به همراه دارد).
۲. امولسیون سازی
عملکرد امولسیونسازی شامل فعالیت امولسیونسازی و پایداری است و بهبود حلالیت به بهبود حلالیت بستگی دارد:
·ظرفیت امولسیونکنندگی گلوتن حلشده با پروتئین سویا قابل مقایسه است؛
·درمان با Na₂SO₃ میتواند زیر واحدها را از هم جدا کند و امولسیونسازی را به طور قابل توجهی بهبود بخشد (به عنوان مثال، اصلاح RPI و E-RPI بهبود قابل توجهی را نشان میدهد).
۳. کف کردن
اصلاح آلکالاز میتواند عملکرد کفسازی را بهینه کند، اما عملکرد تحت شرایط مختلف متفاوت است:
·در pH خنثی: افزایش غلظت پروتئین → افزایش کفسازی، اما کاهش پایداری کف؛
·pH 6.8 (خنثی): کفکنندگی و پایداری مطلوب؛
·مقایسه نوع آنزیم:
پروتئین برنج استخراجشده از پاپائین، خواص کفکنندگی کلی بهتری از خود نشان میدهد؛
فومهای استخراجشده با آلکالاز پایداری ضعیفتری دارند اما سازگاری گستردهای با pH نشان میدهند.
خواص تغذیهای پروتئین برنج
۱. ضد حساسیت
پروتئین برنج فعالیت آنتیژنی بسیار کمی دارد. مطالعات بالینی نشان داده است که خطر آلرژیزایی آن به طور قابل توجهی کمتر از سایر پروتئینهای گیاهی (مانند گندم و ذرت) است. این ویژگی باعث میشود:
·منبع پروتئین ایدهآل برای شیر خشک نوزاد
·انتخابی مطمئن برای غذاهای مغذی سالمندان
·یک جایگزین غذایی مهم برای افراد مبتلا به آلرژی
۲. ارزش غذایی بالا
ترکیب اسید آمینه پروتئین برنج با نیازهای انسان مطابقت دارد:
·با ارزش بیولوژیکی (BV) 77٪، راندمان هضم و جذب آن از پروتئینهای ذرت و گندم برتر است.
·محتوای اسید آمینه ضروری آن به خوبی متعادل است و مطابق با استانداردهای توصیه شده WHO/FAO (1973) میباشد.
میزان لیزین آن بالاست (کمبودهای رایج پروتئینهای غلات را جبران میکند).
بیش از ۸۰٪ از محتوای گلوتن محلول در قلیا، ساختار پروتئینی با کیفیت بالا را فراهم میکند.
مزایای کاربرد: با ترکیب ایمنی و فواید تغذیهای، این محصول به ویژه برای مکملهای غذایی برای جمعیتهای خاص و توسعه غذاهای کاربردی مناسب است.
جهت کاربرد
پروتئین برنج به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. میتوان از آن به عنوان یک افزودنی غذایی برای تولید سس سویا، پودر پروتئین بالا، نوشیدنیهای پروتئینی، پپتون و پودر کف کننده پروتئین استفاده کرد. علاوه بر این، پروتئین برنج را میتوان به پپتیدهای کوتاه یا اسیدهای آمینه تجزیه کرد تا محلول مغذی اسید آمینه با ارزش غذایی بسیار بالا تولید شود که میتواند در نوشیدنیهای سالم، چاشنیها و غیره استفاده شود.
در صنعت خوراک دام، پودر پروتئین برنج محصول جانبی نشاسته برنج است. این پودر حاوی مواد مغذی غنی برای خوراک دام است که میتواند مصرف خوراک دام را بهبود بخشد و بخشی از پروتئین مصرفی به عنوان انرژی را کاهش دهد، به طوری که در مصرف خوراک دام صرفهجویی شود، مصرف خوراک دام بهبود یابد و هزینههای خوراک دام کاهش یابد.
